从时间上来说,一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,并且注意不要开大火。
中国人做菜讲究火候,民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”。
这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出。和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。
但需要提醒的是,“千滚豆腐万滚鱼”,只是一种形容,而非实际计量单位,不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面,鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的,比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄*等,如果希望通过食物来获取这些物质,可以选择简单烹制一下豆腐,或是直接凉拌;鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖,因此,可以选择蒸、涮、汆的方式来*大限度地保留住这些营养。另一方面,过久烹调反而导致材质变老,做出的菜口感发硬发柴。
1、鲫鱼体内本身有苦胆，若是破鱼时苦胆未取出，鲫鱼汤有苦味，可以喝。
2、鲫鱼在污染水质长期生存，鱼鳞略黑，但味不苦。鲫鱼汤色略灰，喝后会影响身体代谢不良。
综上，鲫鱼汤本身不苦，能喝，若苦肯定加入了其他作料或食物。建议不喝。
鲤鱼精汤原料:鲤鱼1尾,老姜80克,枸杞1大匙。米酒2大匙,盐1小匙。
做法:鲤鱼去鳃、肚,不去鳞,洗净,也可以买料理好的鲤鱼回来更省事。姜去皮,洗净,切片。锅烧热后加油,放进鲤鱼,两面稍煎,加入水600毫升、米酒、盐、枸杞和姜片,盖好锅盖以慢火煮1小时即成。
下锅炖鱼的时候，记住一定要用开水，不能用冷水。像我之前在炖鱼汤的时候，我一般都是用的冷水，总觉得冷水炖鱼汤，时间长一点，口感会更好吧，但事实上却不是这样的。因为炖鱼汤的时候，如果用冷水，那么鱼在煎的时候是很烫的，然后直接就倒入冷水，会让鱼的肉质变散，同时还可能会带有腥味，而且表层的鱼肉会收缩，不利于鱼肉中营养的散发。
